20. maalis, 2019

Dalmatia - pakko maistaa

Kastel Stari

9 - 18 C

Pilvistä

Lupasin eilen että tänään käsitellään dalmatialaista ruokakulttuuria. Ja niin tehdään. Käsitellään siis ruokaa, siitä kulttuurista tiedä. Koitetaan tehdään tämä yleisellä tasolla sillä tarkempi paneutuminen Dalmatian eri alueiden erikoisuuksiin vaatisi aivan oman blogin. Dubrovnikissa on omat perinteensä, saarilla omansa, Zadarissa omat jne. Paikallisia herkkuja löytyy siis vähän joka puolelta aluetta. Niinpä vedetään yhteen koko Dalmatian käsittäviä, koko Dalmatiassa saatavilla olevia ruokia. Varsinkin niitä joita on pakko maistaa.

Mutta missä? No vaikkapa ravintolassa. Tai pizzeriassa. Tai varsinkin rannikkoalueella hyvin usein eteen tulevassa konobassa. Konoba tarkoittaa suoraan käännettynä talon sitä tilaa, jossa säilytetään ja valmistetaan ruokaa. Alkujaan konoba oli kellarissa sijaitseva huone, jossa ruoan ja sen valmistukseen tarvittavien välineiden lisäksi säilytettiin myös mm. kalastusvälineitä. Nykypäivänä konoba on ravintola, jonka tarjonta on siirtynyt enemmän ja enemmän kohti perinteistä pizzeriaa ja aivan tavallista ravintolaa. Toki, hyvin usein, juurikin konoboissa on yhä tarjolla perinteisiä dalmatialaisia ruokalajeja. Kunhan löytää sen oikean konoban. Joten kannattaa kysellä. Rohkeasti. Vaikka näitä seuraavia.

Ensin alkupalat. Eli pršut ja Paški. Pršut on hyvin ohuiksi viipaleiksi leikattua suolattua, savustettua ja Dalmatian merituulessa ilmakuivattua kinkkua joka tarjoillaan Paški -juuston kera. Juusto valmistetaan puhtaasta lampaanmaidosta Pag -saarella ja tarjoillaan pršutin kanssa paksuiksi kolmioiksi leikattuna. Yhdistelmä toimii alkupalana, mutta hyvin myös silloin kun istutaan ystävien kanssa lasillisella ja halutaan pientä naposteltavaa. Itseasiassa kaikissa, siis ihan kaikissa, juhlissa joihin olen osallistunut on alkupaloina ollut pršut -kinkkua ja Paški -juustoa. Aina. Ehdoton pakko maistaa kun Dalmatiassa vierailette.

Sitten pääruokiin. Jotka aloitetaan omalla henkilökohtaisella suosikilla eli peka'lla. Peka on ruokalaji, mutta se on myös sen astian nimi jossa tämä herkullinen pataruoka valmistetaan. Peka on nimittäin raskas rautapata, jonne laitetaan mustakalaa tai lammasta mausteisten perunoiden ja yrttien kera. Sekaan lorautetaan oliviiöljyä. Luonnollisesti. Kansi kiinni, kannen päälle kuumia hiiliä ja koko komeus avotulelle. Valmistus kestää, mutta lopputulos on odottamisen arvoinen. Todella. Oli raaka-aineena sitten mustakalaa tai lammasta. Ravintolassa peka valmistetaan usein vähintään kahdelle hengelle ja se pitää tilata, pitkän valmistusajan johdosta, vähintään päivää ennen. Mutta kannattaa.

Musta risotto eli crni rižoto. Nimensä mukaisesti risotto, joka saa mustan värinsä kalmarin musteesta. Joka on muuten vanhan uskomuksen mukaan myös oiva masennuslääke. Hyvin kalainen, toisten mielestä jopa liiankin kalainen risotto. Mutta raastettua juustoa päälle ja ääntä kohti. Kannattaa maistaa. Toiset tykkää, toiset ei. Jotkut tulevat jopa lomalle tänne pelkästään saadakseen tätä mustaa riisiruokaa. Jostain ihmeen syystä.

Pašticada valmistetaan naudanlihasta, ja aivan kuten peka, pašticadan valmistus kestää pitkään. Lihaa marinoidaan pitkään, usein jopa vuorokausi, punaviinissä, valkosipulissa ja yrteissä. Itse valmistuksessa mukaan otetaan mm. luumuja, porkkanoita ja sipulia jolloin saadaan aikaiseksi paksu, tumma ja erinomaisen maukas kastike. Kylkeen vielä perinteisesti kotona valmistettuja gnoccheja ja valmista tuli. Eikun kohti ähkyä.

Vielä kalaa. Nykypäivänä on harvinaista päästä todistamaan koko prosessia siitä alkaen kun kalastaja tuo kalan ravintolaan, kokki puhdistaa, maustaa ja grillaa sen. Olen toki kuullut näinkin jollekulle onnekkaalle käyneen. Nykyään on tavallista että grillattua kalaa tilattaessa tarjoilija tuo kalat pöytään joista valitaan sitten juuri se oma kala jonka haluat sinulle valmistettavan. Kala grilliin, mausteeksi paikallisia yrttejä ja tietysti oliviiöljyä. Perunat sveitsiläisenä röstinä tai ihan keitettyinä. Ja se on siinä.

Edellä mainitut ruokalajit voi huuhdella alas vaikkapa paikallisilla viineillä sillä ympäri Dalmatiaa löytyy erinomaisia viinitiloja jotka toimittavat tuotteitaan ravintoloihin, pizzerioihin ja konoboihin. Eikä oluessaan ole pahemmin valittamista. Ruokailun päälle tujaus rakijaa. Jota löytyy useana eri makuversiona. Rakijan kanssa kannattaa kuitenkin olla tarkkana sillä se on hyvin petollinen aine. Kokemusta, ihan henkilökohtaista, nimittäin on. Laskua odotellessa ei kannata siis liian montaa kumota. Vaikka talo sen ensimmäisen tarjoaakin. Kuten usein tekevät.

Ai niin, ne jälkiruoat. Meinasi unohtua. Josta olisi taatusti tullut sanomista. Joten nopeasti. Ja lyhyesti. Muutama. Yhtään juhlaa ei vietetä ilman dalmatialaista, esimerkiksi mantelilla täytettyjä puolikuun muotoista leivonnaista. Dalmatinski rafiolia. Ne vaan kuuluvat jokaiseen juhlapöytään. Tai fritulet. Pienet munkit, joita nykyään syödään ympäri Kroatiaa mutta jotka saapuivat aikoinaan ensiksi nimenomaan Dalmatiaan. Sisällä vaikkapa suklaata ja päällä tomusokeria. Usein saatavana myös rantakaduilta erillisistä fritule -ständeiltä.

Kakkuja. Struudelit. Päällä rapea taikina ja sisällä kirsikkahilloa. Orehnjača on pähkinäkakku. Ja lopuksi, Splitissä asuvien ihmisten mukaan maailman paras jälkiruoka, Splitska torta. Aurinkokuivattuja viikunoita, rusinoita ja sokeria. Hyvää. Erinomaisen hyvää.

Näin on alkuviikko vietetty täällä Dalmatiassa. Ensin kahlattiin historiaa, sitten opeteltiin dalmatialaista tapaa elää ja tänään ihmetellään keittiöstä löytyvää Dalmatiaa. Paljon jäi ruokia käsittelemättä mutta kannattaa kokeilla ja kysellä. Ihan siellä paikallisessa ravintolassa. Huomenna minä pysyn Dalmatiassa mutta blogi saattaa karata aivan muihin aiheisiin. Ehkä. Kenties. Ei voi tietää.